Už je tu zase vánoční hodování

18. prosince 2007
Kdo někdy alespoň nahlédl do starých kuchařek, ví moc dobře, že vodní dobroty byly vcelku běžné. Ne samozřejmě pro každého. I když se traduje, že lososi, kteří se v českých vodách dříve vyskytovali běžně, byli součástí denního jídelníčku, musí se upřesnit, že se jednalo o jídelníček šlechtický nebo výsostně sváteční. Rozhodně se tedy nedá říct, že by každý sedlák nebo dokonce chalupník měl na svém talíři co chvíli lososa, pstruha nebo škeble. Brambory a houby, různé obilná kaše a jiná velmi prostá jídla ? to byla běžná strava. Bylo-li někdy maso nebo rybka, či dokonce zvěřina, tak už šlo o zásadní rodinnou událost.

Na sváteční stůl devatero pokrmů

Nicméně Vánoce byly jedním z důležitých církevních svátků, a tak se zkrátka na stůl nosilo: u chudších lidí bylo menu prostší, u těch bohatších došlo i na raky a šneky. Dodržoval se lichý počet jídel, devět chodů. I když někde dali přednost deseti nebo dvanácti. Jako první přišly na řadu placky nebo oplatky zalité medem, nebo slané s česnekem, šípky či bylinkami. Následovala polévka s houbami, čočková nebo hrachová, doplněná i osmaženým chlebem. A pak hlavní jídlo, které možná někteří ještě pamatují: kuba. Nazývaný také černý kuba, hubník nebo houbovec. Byl to pokrm z vařených krup, česneku, se sádlem a hlavně s houbami. Následovaly topinky s česnekem (dodnes oblíbená pochoutka, nikoliv však vánoční), dále různé kaše, pokrmy z mouky a sušené ovoce i cukroví, med, ořechy a jablka. Ryby se na stolech začaly ve větším počtu objevovat až v 19. století.

Chody se pak více přiblížily tomu, co známe dnes: první byla rybí polévka, pak mísa s malými placičkami nebo palačinkami, připravenými ale na slano. Pak černá ryba s knedlíkem, smažený kapr se strouhaným křenem či zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýždi a nakonec lívanečky a zákusky. Pilo se pivo, víno a punč. Kromě kapra se však jedly také další sladkovodní ryby, lín nebo sumec. Typy jídel, hlavně kaší, se lišily podle krajů a zvyklostí, také podle toho, co se kde více pěstovalo.

Šneci staronovou lahůdkou

Šneky dnes máme spojené především s francouzskou kuchyní. Ale dříve běžně patřili i na český stůl (dnes jsme významnými vývozci šneků), i když především u bohatších vrstev. To ostatně platí i dnes. Na šneky si sice může běžně zajít každý do restaurace, ale musí si s sebou vzít poněkud vyšší kapesné. Také musíte umět je jíst. Ne každý se může spolehnout na svůj okouzlující šarm jako Julia Roberts v romantickém filmu Pretty Woman, kde šneka, letícího z jejího talíře přes půl restaurace, elegantně zachytí číšník, který se na ni ještě ke všemu chápavě usměje.

Pro nás smrtelníky, kteří nejsme Julií, je tu pro jistotu dobrá rada zcela zdarma: šneci se jedí pomocí šnečího příboru, který tvoří speciální dvouhrotá úzká vidlička a kleště, popřípadě pouze vidlička. Servírují se na speciální šnečí pánvi obvykle po šesti kusech. Kleštěmi se přidrží, maso se vytahuje vidličkou. Při konzumaci šneků je možné namáčet chléb v rozpuštěném bylinkovém másle, které je spolu s chlebem součástí chodu. Citlivkám je nutné zdůraznit, že šnečí maso se při přípravě nejdříve vyjme z ulity, důkladně očistí a povaří. Úprava pak záleží na kuchaři, možností existuje několik.

A jak na jiné, nepříliš běžné pochoutky? 

Na stolech se mohou objevit i jiné záludnosti a je dobré vědět, jak na ně. I přesto, že se můžete tvářit jako světák nebo dáma, co se vyzná, a dělat při tom, co se dá (dobrá finta a funguje, hlavně se zářivým úsměvem), není úplně od věci znát trošku pravidla stolování. Takže: štípačky a vidličky se používají i na kraby, raky, langusty, humry. K rakům se někdy poskytuje i bryndáček, protože šťáva vystřikuje; u mušlí se maso vytáhne vidličkou, nebo jen u první mušle vidličkou, další už prázdnou mušlí; ústřice někdo ochutí citronem, solí nebo pepřem a vysaje; lze si pomoci vidličkou. Na zavřené je nutný ústřicový nůž.

Dušené, pečené nebo vařené ryby se jedí rybím příborem. Rybí nůž nepřekrojí kost, jen jím oddělujeme maso a odsunujeme kosti. Když jsou na talíři různá masa, včetně rybího, používá se nůž normální. Kosti z úst nepliveme, ale přesuneme na vidličku, a pak na okraj talíře.

Pokud dáme přednost fondue, tak zcela určitě máme před sebou malé dílky masa nebo pečiva. Ty se napichují speciální vidličkou a pomalu opékají v nádobě s ochuceným olejem. Přílohy a omáčky se nabírají na zvláštně tvarovaný talíř. V restauraci se předkládá i normální příbor, kterým se neopéká, ale jí. 

Známou i tradiční pochoutkou je také kaviár. Nejlepší je na opečeném toastu s troškou másla a zakapaný citronem. Když k tomu otevřete láhev lehkého rosé, je to lahůdka. Tradiční šampaňské není k zahození, ale růžové víno je příjemná modifikace. Kaviár si mažte ale vždy jen na kousek topinky, nikdy ne na celou (není to marmeláda), a pouze tento namazaný kousek buď ulomte, nebo ukousněte. Někdy se přikládá vidlička a nůž, existuje i speciální příbor: tupý nůž a lžíce s perleťovou nebo kostěnou střenkou. Běžně se používají i samotné lžíce.

A co se jí o Vánocích u sousedů?

Slovensko: kapustnica, polévka uvařená z láku ze zelí s houbami a uzenou klobásou, opekance (malé buchtičky posypané mletým mákem).

Německo: obvykle sladkovodní ryba (Bavorsko), jako další chod obložená masová mísa s různými druhy masa ? pečené vepřové, uzené, husa, kachna a oblíbené klobásky. K nim se podává bramborový salát. Jako dezert se nejčastěji podává štrúdl s kompotovanými třešněmi.

Rakousko: sladkovodní ryby, drůbež a vánočka. Popřípadě zajíc a sladká kukuřičná kaše s rozinkami a jablky.

Polsko: dříve ryby, dnes se hlavním chodem stává pečený krocan a boršč.

Itálie: kapoun, často jehně nebo krocan. Jinou variantou jsou artyčoky, plněná zvěřina, úhoř, raci a kaštanové pyré. Jako dezert se podávají fíky a moučník podobný naší bábovce. Jmenuje se panettone, obsahuje rozinky, mandle a kandované ovoce.

Portugalsko: krocan, případně úhoř s bohatou oblohou.

Belgie: krůta, paštika z husích jater, ústřice a losos.

Francie: na venkově hlavně krůta s kaštanovou nádivkou a nezřídka s lanýžovou pastou. V Paříži ústřice, v Alsasku pečená husa a v Burgundsku zase pečená krůta s ořechy. Dalšími chody francouzského štědrovečerního menu bývají také šneci a čokoládový dezert zvaný buche de noël. Francouzské hospodyně se obvykle nechtějí nechat zahanbit, a proto často připravují ty největší delikatesy, mezi něž dále bezesporu patří kaviár, losos, škeble, žabí stehýnka a na závěr sýrový talíř. Francouzské menu má nezřídka až 12 chodů.

Británie: pečený krocan či husa, nebo hrachová polévka a teplá šunka. Chybět nesmí ani tradiční vánoční puding, který se připravuje několik měsíců dopředu. Tradiční receptura v sobě zahrnuje takové ingredience jako je hovězí lůj, cukr, mleté housky, vejce, citronová kůra, muškátový oříšek a švestková povidla.

Severské země: hlavních chodem treska nebo losos. Ve Švédsku často také rýžová kaše se skořicí, muškátovým oříškem a mandlemi. Tradičním jídlem je o Štědrém dnu sušená treska v bílé omáčce, teplá šunka a fazole se slaninou.

Norsko: upřednostňují pečené kuře a vepřové, jako dezert sladkou kaši. Dánové nedají dopustit na husu, kachnu, vepřovou pečeni s červeným zelím, teplou šunku s chlebem, pepřenou tresku s ředkví, a jako dezert sladký rýžový nákyp s mandlemi. Finové k rybě podávají žitný chléb a brambory.

Rusko: se sváteční stůl od všedního liší zvláštním výběrem jídel. Hospodyňky se snaží vybrat ze svého kuchařského repertoáru to nejlepší a prokázat své umění. Každá rodina má své zvyky, které o svátcích dodržuje, a také svoji specialitu, která na svátečním stole nesmí chybět. Jako první chod se většinou podává předkrm ? například solené nebo marinované houby, slanečci, obložené chlebíčky s vejcem a majonézou, kaviár, míchaná vajíčka, uzeniny, salát dochucený omáčkou ze smetany, žloutku, soli a cukru. V salátu většinou nechybí čerstvé okurky, kopr, zelená cibulka. Předkrm se nepodává na talířcích každému, kdo sedí u stolu, ale každý si servíruje jídlo sám. Popřípadě muž obsluhuje ženu, sedící vedle něj. Kromě předkrmu nesmějí na svátečním stole chybět láhve nebo karafy s vodkou, koňakem a vínem. Nechybí ale ani nealkoholické nápoje, jako je minerální voda nebo ovocná šťáva. Ačkoli je stůl prostřen velmi bohatě, vychází z původních zvyků podávat pokrmy bezmasé nebo z masa rybího.

Ukrajina: stůl musí obsahovat stejný počet jídel jako bylo apoštolů, tedy dvanáct. Tradičním pokrmem je kuťa ? kaše z pšenice, medu a vlašských ořechů.

Rumunsko: tradičním jídlem je kaše z vařené pšenice ochucená kandovaným ovocem, medem a rozinkami.

Bulharsko: vepřové maso, čočka, fazole, rýže a zelí.

Chorvatsko: dva bochníky chleba na svátečním stole symbolizují Starý a Nový zákon.

Lotyšsko: je nejcharakterističtějším jídlem vepřová hlava vařená s ječmenem, ječná klobása, hrách a fazole.

Řecko: ryby, pečené sele či jehně na roštu.

Makedonie: pečená ryba

Použité prameny: www.fp.vslib.cz, www.gastroplus.cz, www.radio.cz, www.stripky.cz, www.kampagroup.com