Kde sehnat bezlepkové potraviny

V Klinice dětského a dorostového lékařství VFN, Ke Karlovu 2, Praha 2 sídlí Poradna pro celiaky, kterou provozuje Sdružení celiaků České republiky. Poradna nabízí své služby každé pondělí a úterý od 14.00 do 18.00 hod. Navíc Sdružení každý poslední čtvrtek v měsíci pořádá ve třetím patře Kliniky dětí a dorostu pravidelné schůzky od 17.00 hod. kde se scházejí celiaci, celiačky i rodiče a předávají si tam praktické zkušenosti. V rámci poradny se rovněž provozují i kurzy vaření a pečení. O obchodech nabízejících bezlepkové potraviny, restauracích přátelských pro celiaky a dalších službách jsem hovořil s předsedkyní Sdružení celiaků České republiky Blankou Rubínovou a místopředsedkyní Dagmar Skytovou.

Kde můžu v Praze nakoupit bezlepkové potraviny?
Bezlepkové potraviny se dají koupit většinou v prodejnách zdravých výživ. My ale uvítáváme je spíš nakupovat v řetězcích, hypermarketech. Je to rozhodně levnější, potraviny jsou čerstvější, ale zase tam není tak široký sortiment a většinou tam nelze koupit hotové potraviny. Bezlepkový sortiment lze také nakoupit v lékárnách, které jsou na mnoha dostupných místech. A také v síti drogerií DM.

Jaký sortiment lze nakoupit v hypermarketech?
Většinou mouky, směsi na pečení a někdy i těstoviny. Trvanlivé záležitosti, kdy řetězec neriskuje, že se mu potraviny do týdne zkazí. U zdravých výživ je nabídka větší, ale zase je tam vyšší cena.

Co nabízejí zdravé výživy oproti řetězcům navíc?
Hotové výrobky. Upečený chléb, pečivo, laskominy, pochutiny. Ledacos, co je v rámci zdravé výživy použitelné pro celiaky.

Kolik je v Praze specializovaných obchodů?
V Praze je jich spousta. Nabízí široký sortiment zboží jak od nás, tak ze zahraničí, není problém cokoli koupit, ale zboží je příšerně drahé. A tím, že se většinou jedná o zboží, které se objednává na zakázku, tak je to o to dražší. Půl kila chleba vám vyjde na 80 až 90 korun, což představuje velkou zátěž pro rodiny. Tohle je problém. Není až takový problém najít zdravé výživy, ale zaplatit to.

Můžete naznačit o kolik procent jsou dražší zdravé výživy než řetězce?
V řetězci se nechá koupit mouka od 60 do 90 korun, ve zdravé výživě to bude od 80 do 120 korun. Kus od kusu se to ale liší.

Jaký je základní sortiment, když jdete nakoupit pro celiaka?Základ tvoří směsi na pečení, nebo respektive mouka, směs různých druhů mouky. Spousta maminek nemá čas péct a vařit doma, takže ty samozřejmě vyhledávají už hotový sortiment. Obsah nákupního košíku se odvíjí od ekonomické síly rodiny. Pakliže budete mít dost peněz, tak se můžete sebrat, vyrazit a nakoupit dva rohlíky za 80 korun. Pakliže tolik peněz nemáte, tak musíte koupit směs a ty rohlíky si upéct. To za předpokladu, že budete investovat svůj čas a svou práci. Pak ekonomické náklady snížíte.

Není to ale jediný problém. Jít nakoupit. Další problémy jsou, když jedou děti na školu v přírodě a stravování ve škole většinou také není možné. To jsou problémy, které se nabalují.

Jaké speciální potraviny ještě nakupujete?
Těstoviny, mléčné výrobky, ale není to jednoduché, protože ne všechny výrobky jsou v pořádku, ne všechny jsou bezlepkové. Takže když k nám někdo přijde do poradny, tak se s ním snažíme projít celý jídelníček a vlastně ho přizpůsobit bezlepkové stravě. Počínaje chlebem, cornflakes, mléčnými výrobky až po kečupy. Lepek může být zkrátka všude. A víte proč? Protože je ideálním přenašečem chuti a vůní. Dává se do mnoha potravin z technologických důvodů, aby se prodloužila trvanlivost, vylepšil vzhled.

Jak si předáváte informace o bezlepkových potravinách? Jenom ústně?
Ne. Kromě toho, že vydáváme Rukověť celiaka, tak ještě připravujeme čtvrtletníky, v nichž jsou testovány potraviny, které se zde nechají koupit na trhu, na přítomnost lepku. Tyto seznamy od nás dostane každý, kdo nás navštíví, aby se mohl zorientovat. A pak je možné, aby k nám kdykoli přišel, když má nějaké problémy. Chce-li se na něco zeptat. Funguje nám i poradna přes internet, kde odpovídáme na e-maily, ale stěžejní je pro lidi sem přijít a konkrétní informace od nás získat.

Existují v Praze nějaké restaurace nabízející jídla vhodná pro celiaky?
Existují restaurace, které na svém jídelním lístku uvádějí, že jsou schopné udělat jídlo bezlepkové. Nicméně, aby bylo skutečně bezlepkové, tak by musel být oddělený provoz, oddělená příprava, kterou vlastně žádná z těchto restaurací nemá. Takže úplně stoprocentně, aby se dalo říct, že existují takové restaurace, to nejde. Ale asi je pár restaurací, v nichž by bylo možno doporučit stravování s jistou mírou rizika.

Znáte je? Využily jste někdy jejich služeb?
Na tohle se dá těžko odpovědět. Teď je můžeme doporučit, ale za týden se změní kuchař, za tři měsíce personál a všechno je jinak.

Přesto, mohu-li vás poprosit o nějaké tipy, jsou?
Víme, že některé restaurace prezentují bezlepkové pokrmy na svých jídelních lístcích, ale nedaly bychom za ně ruku do ohně. Navíc restaurace, která by vařila jen bezlepková jídla, by se neuživila. Ale dva tipy dát můžeme. Na Vinohradech v ulici Anny Letenské je mexická restaurace Amigos, kde se pracuje jenom s kukuřicí. Takže tam je riziko, že zde narazíte na lepek, minimální. Ale lepek může být obsažen i v kukuřici, protože nikdy nevíte, kde se balila a zdali je čistá. I takto malá kontaminace totiž způsobí pro celiaka naprosto nepoživatelný pokrm.

Ale také se dá, pokud se jedná o restauraci menšího typu, domluvit s kuchařem, že vám na čisté pánvi a čistém oleji osmaží minutku a dá vám k tomu třeba brambory. Pokud byste vzal pánev, na níž by se předtím smažilo maso obalené v mouce, tak už je pokrm kontaminovaný a není k požití.

Kolik je takových restaurací, o nichž víte, že by nabízely pokrmy pro celiaky?
Víme jen o dvou. O biorestauraci Albio v Truhlářské a restauraci Koppernik v hotelu Pyramida.

Testovali jste je?
Ne, nenechávaly jsme je testovat, protože testy jsou velmi drahé. My se snažíme testovat jen základní potraviny, které jsou pro celiaky více zajímavé. Navíc se test v restauraci, který uděláme teď a za hodinu, může rapidně lišit.

Jak testy těchto potravin vlastně vypadají?
Spolupracujeme na státním projektu. Jedná se o test zhruba 600 potravin za rok a dělá ho Výzkumný ústav potravinářsko-mikrobiologický v Hostivaři. Tento projekt jsme společně vytvořili v roce 1998 a je naplánován vždy na pět let, takže nyní jsme už v druhé fázi. Nejdříve se vyvíjela metoda testování, protože tady nic takového nebylo a na podkladě tohoto státního projektu se zde začaly trochu systematičtěji testovat potraviny.

Existují ještě nějaké služby, kromě restaurací, které mohou celiaci využít?
Existuje pilotní projekt, který jsme rozjeli v Hradci Králové. Běží od minulého září a jedná se o jednu kuchyni, která je umístěna v areálu středních a vysokých škol a v blízkosti hradecké nemocnice. Tam je menza s proškoleným personálem a speciální pracoviště, kde se vaří bezlepkové obědy a může si tam zajít kdokoli. Není to jen pro studenty, ale může tam přijít maminka, důchodce, skutečně kdokoli, a za cenu stejnou, jaká je normální cena oběda, si může zakoupit jídlo.

Uvažujete o zřízení takovéto služby v Praze?
Problém uskutečnit takový projekt v Praze je složitější v tom, že je Praha větší. V Hradci Králové jsou všechny instituce umístěny víceméně pohromadě, takže se vše snadněji realizovalo, a to hlavně díky podpoře Krajského úřadu Královéhradeckého kraje. My jsme vyškolili pracovníky, co je potřeba hlídat. Oni poskytli zázemí i doporučení, aby se tam bezlepková dieta vařila. Šlo spíše o dobrou vůli všech zúčastněných. Vyčlenit peníze, vyškolit lidi a oznámit to Hradci Králové, aby lidé věděli, že se tam mohou přijít najíst a že je to bezpečné.

Nezkoušeli jste kontaktovat magistrát Hlavního města Prahy?Zatím ne. Projekt v Hradci Králové začal loni v září, takže čekáme na jeho vyhodnocení.

Kolik lidí navštěvuje tuto jídelnu?
Ke konci roku tuto jídelnu navštěvovalo asi 150 lidí. Na to, že je to pilotní projekt, je to pěkné číslo, ale vzhledem k tomu, jak je Hradec veliký, tak jich mohlo být i víc. Ale je to první vlaštovka a my doufáme, že se to časem nabalí. Navíc existuje ještě taková ta nedůvěřivost vůči stravování celiaků v jídelnách , protože samozřejmě všichni rodiče ví, kde jsou možné zdroje lepku, a jejich děti jsou odmalička hodně opečovávané, aby s lepkem nepřišly do kontaktu. Takže ne všichni v Hradci a okolí, i když tu možnost mají, ji využijí. Navíc je téměř stoprocentní, že tuto možnost nevyužívají maminky s malými dětmi, ale až ty starší, co se maminkám vymknou a jdou třeba na střední nebo na vysokou školu, tak ti mají možnost se tam najíst. Protože jestli máte celiakii a jdete někam studovat, tak jak se budete stravovat? Buď máte pekárnu a pečete si chléb a dokupujete si zeleninu. Ale těžko může takový student, který začíná stát na vlastních nohách, jít do restaurace na minutky. Aby kuchaři řekl: Udělejte mi steak, ale jen na čisté pánvi. Takže se to řeší, jak to jde, ale já mám pocit, že pro středoškoláky a vysokoškoláky znamená královéhradecká jídelna obrovský krok.

Poslední otázka. Můžete mi říct, co (ne)obsahují potraviny pro celiaky?Nesmí obsahovat lepek.

A u kterých potravin si můžu být stoprocentně jistý, že neobsahují lepek?
Rozeznáváme zakázané a povolené potraviny (viz tabulka) a všechno ostatní mezi tím je problém. V poradně máme pro maminky, které ještě neumí pro celiaky nakupovat, připraveny kartičky do kabelky s povolenými a zakázanými potravinami, aby se nespletly. Na druhé straně kartičky je seznam přídatných látek – éček, testovaných na obsah lepku. A tyto látky musí výrobci povinně vypisovat na obaly u potravin. Pokud maminka zjistí, že přídatná látka obsahuje lepek, tak výrobek nezakoupí.

Jinak to ale v praxi bývá tak, že byste si měl vybírat potraviny s co nejnižším obsahem gliadinu. A pochopitelně to funguje tak, že kvalitnější výrobky s menším obsahem gliadinu, jsou dražší. Vezměte si třeba párky. Obrovská akce, kilo párků za čtyřicet korun. Ale zároveň si odpovězte, kolik procent je tam masa a kolik procent tvoří nějaké náhražky. Asi hodně. Takže čím lacinější výrobek, tak je možnost, že tam bude cosi přidané, vyšší.

Takže kvalitní šunky od kosti byste se asi nebály?
To ne. Ale dušené šunky už ano. Ale zase závisí, co v ní bude za náhražku. Bude-li tam škrob pšeničný, tak je to špatné, bude lit tam škrob kukuřičný, nic se neděje.